兰州拉面全套技术与配方（超详细），商业版学会可以开店

一、选料 选料对拉面制作极为重要，凭据甘肃的资源条件，业内人士经由多年的探索总结，在选料.上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线(辣椒)。由于蓬灰现在已获得革新，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，以下重点对其它三项举行简要概述。

甘南的牦牛肉: 甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高卵白、低脂肪，营养富厚，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、J香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后， 汤味纯香而悠长，口胃甚佳。永登的面: 兰州市永登县的优良麦种“僧人头”磨成的面粉面筋值极高，色白微带黄，面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。

由于“僧人头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。甘谷的线: 是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。二、拉面的制作拉面制作的工艺流程和面-→饧面一>加拉面剂折搋面一>溜条>下剂-→拉面→煮面操作要点1、和面(选用高筋面)拉面油:选用- -级精练菜籽油配比:面粉500克，盐4克，拉面剂2%，水250--300克和面的水应凭据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右;春秋季18度左右;冬季25度左右。

只有在特定水温下，面粉中所含卵白质才不发生变形，生成较多的面筋网络，则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，纵然使用冷水，面团筋力也会下降。

遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产物与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有氰、砷、铅等物质，具有速溶的优点。

使用时用温热水化开并凉晾即可(每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75- 90千克)首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板_上，同时匀称把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克(面粉 筋度差别，含水量差别，则用水量也差别)。第一次用水量约为总量的70%。

操作时应由里向外，从下向，上抄拌匀称，拌成梭状(雪片状)。拌成梭状后需淋水继续和(也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起)。第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应凭据面团的详细情况灵活掌握。

和面时接纳捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团;揣是两时用掌或拳交织捣压面团;登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣;揉是用手往返搓或擦，把面和谐成团。和面主要就是需要捣面，双拳击打面团(同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里)， 最关键的是劈面团打扁后，再将面叠适时一定要朝着一个偏向(顺时针或逆时针)，否则面筋容易紊乱。

此历程约莫得15分钟以上，一直揉到不沾手、不沾案板，面团外貌平滑为止。这有一个很是简朴的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。拌成梭状是为了防止泛起包水面(即水大面团层中积滞)， 因包水面的水相和粉相分散，或亲保度不精密，致使面团失去光泽和韧性。

捣、揣、登是防止泛起包渣面(即面团中有干粉粒)， 促使面筋较多的吸收水份，充份形居面筋网络，从而发生较好的延伸性。2、饧面 (醒面)将揉好的面团外貌刷油，盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团外貌干燥或结皮现象，然后静置一-段时间至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水份的粉粒有一个充份吸水的时间，这样面团中就不会发生小硬粒或小碎片，使面团匀称，越发柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和平滑度，制出制品也越发爽口筋斗。

3、加拉面剂搋面将加好拉面剂水的面团揉发展条，两手握住两头上下抖，重复抻拉，凭据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经重复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、匀称，切合拉面所需要的面团要求时，即可举行下一道工序。4、下剂将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，往返推搓成粗细匀称的圆形长条状，再揪成粗细匀称，是非相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可开始拉面。5、拉面案板_上撒_上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两头，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头离开，右手食指勾住面条的中间再抻拉，待面条拉长后把面条离开。

然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，凭据左手当中的面条粗细，用左手适当收面头，重复操作，同条可由1根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍数增长。面条粗细以扣数几多决议，扣数越多就越细，一 般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。

现在，凭据面剂成形的差别和扣数的几多，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。6、煮面将拉好的面下入滚水锅中，锅内的水要开且宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。

三、牛肉汤的制作 兰州牛肉拉面的煮肉制汤技术十分关键。牛肉汤制作的工艺流程 选料- >浸泡>煮制-→撇去浮沫- >下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对换味水调味>制品牛肉汤制作方法 1、制汤原料 制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝;调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐;调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包，一般总料不凌驾80克。2、制作方法浸泡: 将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不行弃去，留作吊汤用 煮制: 将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中(不能用铁锅铁锅易使汤汁变色)，注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫;将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制，要始终保持汤微沸。

煮制2--4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包，牛肝切小块，放入另一锅内煮熟后澄清备用(也可和牛肉、 腿骨、土鸡一起下锅煮制) 吊汤: 将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的基础，若鲜、香味不足，则需进一步吊制 方法是: 首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐_上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除洁净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度。其次，用纱布或细网筛将原汤过滤，除去杂质。

最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中。加热一段时间后，将浮物去除，此法行业中称为“一吊汤”。

若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。注意:1、煮汤要先用旺火烧开，然后转小火，汤面始终保持似开不开的状态，直到制成为止。

因火力过旺会使汤色容易污浊，失去"澄清"的特点;火力过小，则影响汤汁的鲜醇。2、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养身分凝固，熬出的汤才鲜香味美。3、原料氽水要氽透。

4、煮汤用的水要一次加足，如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的平衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。

5、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入滚水中，原料外貌骤受高温而易凝固，会影响原料内部的卵白质等溢出汤汁就达不到鲜醇的目的。调味 兑调味水调味: 将适量复合调味料(量的几多视南北各地差别饮食习惯而定)放入水中用文火煮(放入牛肝汤中煮更好)，待煮出香味后，举行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味(但要注意，制汤时若加香料太多，会影响汤的色泽)，最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤复合调味料配比: 白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0.4斤，大茴0.1斤，毕拔0.1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤， 草扣0.1斤，全部搅拌匀称打成粉。浓香型: 熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克， 肉寇60克，全部搅拌匀称打成粉。4、牛肉的加工 将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁，切好后放入锅内添汤 加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。

四、其它佐料的加工1、辣椒油的制作 选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面;油选用- -级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热(菜籽油炼去浮沫烧熟)，放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120°C左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时以后备用。2、萝卜片的加工将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘 米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。

3、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗洁净，切成蒜苗花;香菜洗洁净，切成未备用。五、制品制作将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下， 放上萝卜片(或将萝卜片直接入汤中)、牛肉丁，再添_上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清(汤清)、 二白(萝卜白)、三红 (辣椒油红)、四绿(蒜苗香菜绿)、 五黄(拉面微黄)的色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。

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