智库简报 | 后疫情时代海内餐饮业生长趋势分析

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在行业良好生长势头下，新冠疫情的发作，无疑给蒸蒸日上的餐饮企业当头一棒。随着疫情在全国规模内逐渐获得有效控制，在历经寒冰期、融冰期之后餐饮行业逐步稳步向好。

今年9月，限额以上单元餐饮收入836亿元，同比增长1.9%，年内首次实现正增长。后疫情时代海内餐饮业的生长情况从餐饮业整体情况来看，2020年1至9月，全国餐饮收入25226亿元，同比下降23.9%；限额以上单元餐饮收入5465亿元，同比下降20.8%。其中，9月全国餐饮收入3715亿元，同比下降2.9%。

9月餐饮市场连续回暖，全国餐饮市场限额以上单元收入率先实现正增长，连锁品牌企业、头部企业在复工复产及促进餐饮消费方面起到了重要带头作用。现在，国际情况变数较多，海内疫情局域重复，餐饮市场的恢复生长仍面临难题和挑战。

海内上市餐饮业案例分析：据商业统计，15家餐饮上市企业2020上半年营收总额为460.46亿元，较上年同期的570.87亿元，淘汰110.41亿元，同比下滑19.34%；净利润总额为-3.96亿元，较上年同期的44.25亿元，淘汰48.21亿元，同比下滑108.95%。海底捞半年报显示，疫情期间，门店关停近50天。2020年上半年营收97.61亿，同比淘汰16.5%；净亏损9.65亿，跌幅凌驾200%。

海底捞主营业务（即餐厅谋划）营收同比下滑19.2%至91.5亿元，餐厅业务占整体营收的比重由去年同期的96.9%下滑至93.7%。可是，值得注意的是，今年上半年海底捞外卖业务收入从去年同期的1.832亿元增至4.096亿元，增幅高达123.7%，占整体营收比重由1.6%增至4.2%。海底捞外送业务分为自建站、挂靠店两种谋划服务模式。

挂靠店，即在海底捞门店开通外卖业务，运营由外送小组负担，与门店相互独立，主要为满足疫情期间外送订单，海底捞对挂靠店外卖业务举行扩充，上半年新增了93个外送服务点。业绩下滑的同时，海底捞上半年仍在加速推进门店网络的拓张。财报显示，上半年海底捞新开门店173家，全球门店总数从年头的768家增至6月末的935家，其中868家门店漫衍在中海内地的164个都会。

全聚德上半年营收约3.13亿，同比下滑58.77%；净利润同比下跌559.83%，亏1.48亿。全聚德称业绩下降原因为疫情导致客流量下降，直属门店堂食接待人数大幅下滑。但从历史来看，有着156年历史的全聚德曾经也有过高光时刻。

业绩上，2012年全聚德以营收19.44亿元、净利润1.52亿元的结果创下最高纪录，而这一结果厥后一直未被突破。其实，也就是从2012年“限高令”后，全聚德主打的“宴请”定位逐渐被边缘化，公共消费趋势逐渐兴起。在此变化中，海底捞、呷哺呷哺等公共餐饮品牌逐渐崛起，而全聚德并未抓住风向的变化，也未关注到年轻消费者的需求变化，依然恪守原有思路，依靠游客这一群体支撑业绩，而到了2020年这一特殊年份，其运营思路的短板袒露无遗。

九毛九上半年营收为9.50亿，同比下降23.2%；净亏损到达1.15亿。营收结构上，太二酸菜鱼逐渐后程发力，成为公司的营收支柱。该产物收入较去年同期增长24.8%到达6.71亿元，占比到达70.7%，逐步渗透成为公司的业绩支柱和增长泉源。

九毛九西北菜孝敬营收2.58亿元，占总营收的27.2%，同比下降61.6%。九毛九在财报中表现，”未来公司将在更为细化的行业分类中越发垂直的举行扩张。”实际上，本质还是数量上的扩张，而数量的扩张陪同着的是高资金压力和回报周期长的基因问题，就股市反映来看，资本现在对于九毛九的态度并不明确，可是餐饮在中国是有天然的适然性的，未来九毛九是连续做年轻人经济，酿成与b站同样的养成类企业，还是仍旧做具有影象优势的网红产物，仍旧未解。

味千（中国）上半年关店36家，营收为6.92亿，同比下跌约43.5%；净亏1.09亿。宁波餐饮业本土企业生长情况分析宁波的餐饮业有着深厚的秘闻，宁波市民中耳熟能详的这些宁波品牌：缸鸭狗、状元楼、梅龙镇、石浦饭馆、彩虹坊、涌上外婆桥、新四方等等，许多都正在履历或处于转型的阵痛期。宁波餐饮业在已往20年的生长中主要出现3个特质。

1、20世纪末宁波中式快餐快速崛起，近年来生长趋缓。1996年，“新四方”以超市式谋划模式首开业界之先河。

差不多时间生长起来的宁波中式快餐另有来必堡、华必和、好味当、顺旺基，他们迅速地占领了宁波市场，而且纷纷走出宁波，向外扩张连锁店，而且不约而同地选择长三角地域作为向外扩张的第一站。2004年好味当在金华开出宁波以外的第一家分店，2005年新四方选择嘉兴作为走出宁波的第一站。

2009餐饮企业百强榜宁波的中式快餐就占了三席。进入这两年，除了新四方保持较好生长外，像好味当、顺旺基、来必堡等门店数不停萎缩。2、民间资本与老字号的攀亲，打破了传统老字号企业的寂静。

2008年，在宁波市商业局牵头下，“东福园”、“状元楼”、“梅龙镇”三大老字号开始“复生计划”。宁波餐饮巨头石浦旅店获得了“状元楼”和“梅龙镇”字号的使用权，金谷明府大旅店也成为“东福园”的新东家。百年迈店“缸鸭狗”，以每年出资十万元的方式获得字号使用权。

现在这些宁波老字号餐饮企业正以其深厚的秘闻在宁波的各大商圈中依然显眼，但老字号在谋划中必须要有忧患意识，要在坚守特色的基础上勇于创新。3、甬邦菜系传承生长的同时不停创新生长。宁波菜又叫“甬帮菜”，擅长烹制海鲜，鲜咸合一。像老外婆渔村、老宁波饭馆、竹林人家、涌上外婆桥、彩虹坊、宁海食府、向阳渔港、贴碧阁等都是知名的甬邦菜系企业，近年来，全国各大菜系纷纷涌入宁波，各大菜系的相互融合，使宁波菜的传承发扬任务越发紧迫，除了要保持高品质，还要保持与时俱进的年轻态。

随着餐饮行业的市场进一步细分，餐饮行业纷歧定要一味地贪美，贪好，其实在每个阶段都要实现消费升级。在营销偏向上来说这四个点在未来都有时机：深度融合互联网、文化创新、年轻化和赋能个体。2020中国正餐企业TOP50的宁波企业。

9月，中国饭馆协会与团结公布了《2020中国餐饮业年度陈诉》。该陈诉包罗了2020餐饮行业各细分业态的企业排行榜，如中国正餐企业排行、中国暖锅企业排行、中国团餐企业排行等5份榜单。其中，2020中国正餐企业TOP50，宁波白金汉爵旅店投资有限公司，排名第11位；宁波石浦旅店治理生长有限公司，排名第19位。宁波白金汉爵旅店投资有限公司。

1997年，汉爵的前身——慈溪阳明餐饮城建立。这家营业面积 7000平方米、餐位 2000多个的餐饮城，堪称其时海内最大规模的餐饮单店，成为其时慈溪公共消费的标杆企业。其企业化治理、工厂化运作模式——好比淘汰传统主厨模式，接纳规模化的流水线分工序分菜品模式，专人卖力烹制一道或一类菜品，以精致分工保证品质的这类革新纷歧而足，成为餐饮行业革新范例，被各媒体竞相报道，并被业内称为“阳明模式”。2001年，阳明餐饮成为中国餐饮百强企业，这一殊荣一直保持和传承至今，不停提高。

宁波石浦旅店治理生长（团体）有限公司。始建立于1988年，前身为宁波石浦饭馆。历经多年的创新拓展，已成为集大型宁波菜系旅店、高星级旅游饭馆、商务旅馆、地产投资开发、食品原料配送、品牌谋划治理、职业培训教育、绿色基地、小额贷款公司于一体的履历特色鲜明、多元化生长并举的团体公司，现在在职员工总数达3500余人，总餐位1.2万余只，总谋划面积超10万平米，总牢固资产十多亿，餐饮年均销售超5亿元。

“状元楼”和“梅龙镇”的字号使用权均属该公司。后疫情时代海内餐饮业生长趋势受新冠肺炎疫情影响，餐饮行业谋划业态发生庞大变化，越来越多的商家开始举行数字化转型。在疫情的打击下，工业化、团体化的餐企无疑具备更强的抗风险能力，也更有时机在后疫情时代收割市场。

资本加速了融入餐饮行业的节奏。2019年底九毛九团体在香港上市，以及同庆楼在A股乐成过会，已经开启了资本与餐饮攀亲的序章。新冠疫情发作后，这一进度并没有被中断，以文和友和巴奴为代表的头部餐企在疫情最肆虐的时候火线融资，年中紫燕食品宣布打击IPO、巴比馒头首发过会，餐饮行业的资本化反而泛起加速的势头。行业总营收增速放缓，存量竞争势态加剧。

一方面行业总营收增速放缓，竣事了一连多年10%以上的增速，开始进入个位数增速时代；另一方面，虽然餐饮总门店数虽然逐年增加，可是一线都会门店数量却在淘汰，门店增量主要集中在下沉市场，一线都会的洗牌已经拉开序幕。疫情的泛起无疑加速和加剧了餐饮业的存量竞争势态，在行业内形成马太效应，从而进一步提高市场的集中度。餐饮数字化时代到来。

一直以来餐饮行业属于传统行业，数字化水平普遍较低，在新冠疫情下，一些提前实现“互联网+”、数字化结构的餐饮企业体现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力。“互联网+”与工业的融合生长以及数字化智慧化生长将成为行业生长新动能。不少餐饮企业开发了自建外卖渠道，微信小法式及微信民众号都成为外卖订餐渠道入口。

新零售市场的加速拓展。除数字化生长以外，这次疫情，让餐饮企业越发深刻地认识到了新零售的重要性。

新务在疫情打击下发挥了显着的逆势驱动优势，新务成为堂食、外卖之外的第三种自救路径。此次疫情也让许多餐饮企业看到了结构新零售的重要性。

海底捞（港股06862）自热小暖锅泛起了“脱销”的情况，与此同时，海底捞也表现已经决议接纳自建工厂、OEM代加工以及与所在国供应链合等多种方式。新务是传统餐饮业与的融合创新，能够更好满足消费升级下基于“便利”与“品质”的新消费需求。编辑：袁芳 | 审核：魏玉祺（如需转载，请标明泉源）。

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